O estudo.A sabedoria empírica ensinou-nos que os vinhos engarrafados e a granel mudam com o tempo de formas que são grandemente influenciadas pelas temperaturas de armazenamento (por isso que um das primeiras análises de produto que fizemos na Braaay foi a respeito de uma comparação sobre qual é a melhor adega de vinho).

Tradicionalmente, o vinho é armazenado em temperaturas de adega entre 10 e 16°C (50 a 60°F), e as nossas expectativas empíricas de um vinho envelhecido adequadamente baseiam-se nesta faixa de temperatura.

As centenas de reações simultâneas de envelhecimento que contribuem para o aroma, sabor, estrutura, cor e salubridade de um vinho ocorrem em taxas individuais. Eles são acelerados exponencialmente e de maneira diferente por temperaturas elevadas.

Devido a estas mudanças múltiplas e imprevisíveis no envelhecimento do vinho, temperaturas superiores à faixa ideal de armazenamento de vinhos a longo prazo mostrada na Tabela 1 na página 3 são geralmente consideradas indesejáveis.

Embora a maioria dos vinhos comerciais sejam estabilizados contra instabilidades esteticamente questionáveis, como névoas proteicas ou precipitados de cristais, não existem testes rápidos ou padronizados para garantir a qualidade sensorial de um vinho sem realmente prová-lo.Reações de envelhecimento no armazenamento de vinhosAs reações de envelhecimento no vinho têm taxas substancialmente diferentes, o que explica por que o “envelhecimento rápido” apenas pela temperatura elevada não produzem um vinho comparável a um vinho envelhecido a uma temperatura tradicional de adega de cerca de 13°C (55°F).

Alguns exemplos dos aumentos de temperatura que duplicariam a taxa de reação de envelhecimento são 3,8°C para absorção de oxigênio, 7,8°C para escurecimento, 16°C para formação de carbamato de etila e 30°C para declínio de dióxido de enxofre em vinhos brancos.

As qualidades de aroma (no nariz) e sabor (na boca) de um vinho são os critérios mais importantes que determinam o valor do produto, que pode variar de R$15 a R$30.000 por garrafa.

Tanto as tolerâncias altas como as baixas temperaturas de um determinado vinho dependem da sua composição química original, dos tratamentos de estabilização na adega, bem como da sua proveniência e histórico de armazenamento anterior.

Do lado positivo, os vinhos armazenados nas temperaturas apropriadas podem envelhecer e melhorar com o desenvolvimento do “buquê de garrafa” e o “amolecimento” (principalmente precipitação) de taninos ásperos para uma “sensação na boca” mais flexível.

A capacidade do vinho de se desenvolver e de se tornar mais complexo na garrafa elevou-o de uma mera bebida a uma experiência gloriosa e preciosa.

E vemos isso claramente em vinhos com grande potencial de guarda como um Tannat da Cerro del Toro (Uruguai) ou um Casal Da Coelheira Reserva.

Os maiores riscos de armazenamento do vinhos estão associados a temperaturas elevadas e flutuações de temperatura.Qualquer temperatura acima de 16°C (60°F) acelera o processo de maturação, pode alterar o carácter varietal do vinho ou o seu sentido de origem (“terroir”), e pode encurtar a esperança de vida de um vinho (especialmente dos brancos).

Temperaturas acima de 24°C (75°F) envelhecem muito e de forma atípica a maioria dos vinhos, levando a alterações indesejáveis de aroma, sabor e cor.

Picos de temperatura diurnos (dia versus noite) durante o transporte comercial de vinho não são incomuns, mas devem ser evitados.

Em toda a cadeia de distribuição, desde a adega até ao consumidor de vinho, os vinhos nunca devem sofrer uma exposição, mesmo de curto prazo, a temperaturas de 30°C (86°F) ou superiores.

Pode-se argumentar que o vinho deve ser transportado e armazenado em condições que sejam pelo menos iguais às de produtos muito menos preciosos, como leite, gelados ou produtos agrícolas.Condições de armazenamento de garrafas

O que é muito quente?

• Brumas proteicas visíveis são ocasionalmente precipitadas por temperaturas elevadas em vinhos marginalmente estabilizados pelo calor.

• Essas brumas constituem apenas uma falha estética. No entanto, estabilizar um vinho contra falhas visuais devido à exposição ao calor podem ocultar danos que tal exposição causou às suas qualidades aromáticas. Os danos sensoriais só podem tornar-se aparentes depois da garrafa ter sido aberta e experimentada.

• Temperaturas acima de 16°C (60°F) podem estimular o crescimento de micróbios dormentes, causando sabores estranhos, turvações e excesso de dióxido de carbono.

• As flutuações de temperatura colocaram à prova a integridade e a posição da tampa da garrafa, especialmente das rolhas, e podem levar à introdução de ar no vinho, causando rápida deterioração.

• Vazamentos e infiltrações de vinho além da tampa causados por temperaturas excessivas e resultantes da pressão no espaço livre danificarão o rótulo e outros materiais de embalagem e poderão tornar o vinho invendável.

• O armazenamento em temperatura elevada pode causar extração excessiva de odores das tampas das garrafas, bem como aumento da eliminação e perda baseada na permeação de dióxido de enxofre protetor ou de certos aromas de vinho.

• A experiência inicial com o transporte de barris de vinho sob calor excessivo produz oxidação acelerada. Um escurecimento significativo dos vinhos brancos, com aromas aldeídicos de xerez espanhol, caramelo e nozes, recebeu o nome de “Madeirização”. Este é geralmente um defeito grave, a menos que o vinho se destine a ser um estilo oxidado (por exemplo, Madeira, Sherry, Porto) em primeiro lugar.

• A maioria dos vinhos contém naturalmente vestígios de um precursor de um provável carcinógeno humano, o carbamato de etila, que pode se formar em taxas aceleradas sob temperaturas elevadas, especialmente acima de 30°C (86°F).

• As altas temperaturas também testam a integridade das garrafas de vinho espumante, fazendo com que as já altas pressões (6 atm = 90 psi) aumentem dramaticamente. A perda de vinho espumante por rebentamento da garrafa tem sido relatado como resultado da exposição a altas temperaturas.

O que é muito frio?

• Vinhos armazenados em temperaturas mais baixas do que as recomendadas — abaixo de 10°C (50°F) — podem não desenvolver todo o seu potencial de aroma e sabor.

• O armazenamento em temperaturas extremamente baixas — 0°C (32°F) e abaixo — por apenas 1 hora pode causar a precipitação natural de potássio
bitartarato sob a forma de cristais visíveis nos vinhos brancos e sob a forma de cristais coloridos ou de uma mistura de cristais semelhantes a lama nos vinhos tintos.
Este material não é solúvel no vinho. Embora sua presença seja considerada apenas um defeito visual, os consumidores podem confundi-lo com vidro quebrado, o que pode gerar problemas de litígio.

• A temperaturas inferiores a -5°C (23°F), os vinhos com um teor alcoólico de 14% em volume e inferior começarão a congelar, fazendo com que as rolhas sejam empurradas para fora e as garrafas eventualmente se quebrem.

• Mover garrafas de um armazenamento muito frio para um ambiente mais quente causará condensação de água na garrafa, nos rótulos e na rolha, dependendo na umidade relativa do ar circundante. Isso pode facilmente levar ao crescimento de mofo e danos significativos a toda a embalagem.Qual é a posição preferida da garrafa?• As garrafas de vinho fechadas com rolhas (de casca de árvore ou sintéticas) devem ser armazenadas de cabeça para baixo ou de lado para minimizar as trocas gasosas entre a atmosfera externa e o vinho no interior para evitar oxidação acelerada. As caixas individuais de vinho devem ser marcadas para indicar a posição em que as garrafas se encontram.

• Idealmente, todos os vinhos são armazenados em armazéns refrigerados e enviados em contentores/caminhões refrigerados com a exposição à temperatura registada continuamente para garantir que o sistema de refrigeração está realmente funcionando.

• Em climas muito quentes, incluindo, por exemplo, remessas através do equador ou através do Canal do Panamá, a capacidade dos contêineres refrigerados de manter uma temperatura fria constante pode ser comprometida.

• Em geral, recomenda-se evitar o transporte de vinho não refrigerado durante os meses mais quentes do ano.

• Quando o vinho é armazenado ou transportado em contentores de caminhões, vagões ferroviários ou navios porta-contentores, através de climas quentes, o vinho armazenado na parte superior do contentor exposta à luz solar direta aquecerá mais rapidamente.

• Caso não existam caminhões frigoríficos, é preferível utilizar contentores não isolados para evitar a acumulação de ar quente no espaço do contentor acima dos paletes de vinho durante o dia e a contínua dissipação de calor durante a noite. Em vez disso, os paletes dentro do contêiner devem ser cobertos com mantas isolantes ou materiais semelhantes.

• O vinho a granel transportado em caminhões-tanque praticamente vazios tende a chapinhar significativamente, aumentando a perda de dióxido de enxofre e o risco de oxidação se o espaço livre no tanque não for borrifado com gases inertes como nitrogênio ou argônio.Envelhecimento do vinhoSe o armazenamento de vinhos for fornecido sem exposição excessiva à luz ultravioleta, e a temperatura for constante (± 1-1,5°C ou ± 2-3°F) e nos intervalos listados, os vinhos de mesa brancos típicos devem manter a sua qualidade durante cerca de 3 anos após o engarrafamento.

Os vinhos tintos de mesa, dependendo do estilo de vinificação, podem manter ou melhorar a sua qualidade durante 3 a 10 anos.

Observe que estas são diretrizes muito gerais, já que alguns vinhos são feitos para serem consumidos no primeiro ano, enquanto outros podem envelhecer graciosamente por várias décadas.

No entanto, a experiência e a investigação demonstraram que condições inadequadas de armazenamento durante a distribuição ao longo de toda a cadeia de abastecimento – do produtor ao comerciante, ao expedidor, ao importador, ao  distribuidor e ao varejista ou restaurante até o consumidor — é a causa mais comum de perda de qualidade e valor de um vinho.

A documentação da autenticidade e da proveniência, a monitorização da temperatura dos envios e das condições de armazenamento e a rastreabilidade dos vinhos durante toda a sua vida útil são cruciais para evitar tais perdas.Problemas no envio diretoAs remessas diretas de vinho geradas pela Internet são uma forma popular de tornar a viticultura sustentável para a vinícola e os vinhos regionais mais acessíveis ao consumidor.

No entanto, as principais empresas globais de transporte de embalagens não possuem sistemas logísticos que protejam adequadamente o produto contra danos durante o transporte e durante o armazenamento de vinhos intermediário.

Obviamente, principalmente no verão, os caminhões de entrega locais não refrigerados são carregados nas primeiras horas da manhã e distribuem os pacotes até o final da tarde.

Dentro desta janela de tempo de 13 horas, os vinhos são frequentemente expostos a temperaturas acima de 26°C (79°F).

Infelizmente, muitos vinhos comerciais estão tão sobreestabilizados que as condições adversas de transporte que afetam as propriedades sensoriais e a qualidade do vinho passam despercebidas porque o vinho permanece visualmente intacto.

Não se observa nenhuma precipitação e turvação de proteína instável ao calor porque o vinho foi provavelmente tratado com uma quantidade substancial de bentonita, que por si só tem a capacidade de retirar os compostos aromáticos do vinho. O rastreamento global de caixas ou garrafas de vinho individuais usando tecnologia GPS e RFID tornou-se prontamente disponível e é usado para proteger muitos dos vinhos mais caros do mundo.Referências

• Artigo original por Christian Butzke. Professor de Enologia, Departamento de Ciência de Alimentos, Purdue University. Ver pdf original.
• Vinhos. Em: Manual de Armazenamento de Mercadorias. CE Butzke. Organização Mundial de Logística Alimentar, 2008.
• Contribuição para o estudo das oxidações e reduções nos vinhos. J. Ribereau-Gayon. Application à l’étude du vieillissement et des casses; Delmas: Bordéus, França, 1933.
• Alguns fatores envolvidos no escurecimento dos vinhos brancos. H. W. Berg e M. Akiyoshi. Sou. J.Enol. Vitico. 7:1:1-7, 1956.
• Alguns efeitos da temperatura e do SO2 no vinho durante o transporte ou armazenamento simulado. CS Uau. Sou. J.Enol. Vitico. 36:1:18-22,1985.
• www.eprovenance.com — Site de uma empresa que aplica tecnologia avançada para monitorar a temperatura de vinhos finos do produtor ao consumidor